水是细胞原生质的组成部分，也是光合作用的重要原料。柑桔的枝、叶、果实中所含水分约占鲜重的80-90%，长成一市斤鲜果，约需水30市斤。柑桔叶面蒸发也需要大量的水分，温州蜜柑在7-8月高温期间，一天每亩桔园需从土壤中吸收400斤水，供叶面蒸发。由于水分蒸发带走了大量的热，可使叶面温度不致于升高，灼伤叶片。桔所需要的肥料也要溶解在水中才能被吸收。可见水分对柑桔的生长是非常重要的。

我省秋、冬季是旱季，特别是7、8月份，温度高、蒸发量大，此时又正是秋梢生长和果实迅速增长时期，最需要水分。柑桔在采收后，也要配合施肥及时灌水，以迅速恢复树势，减少落叶。

柑桔叶片水分的蒸发量，随气候的不同而改变，以6-10月为最高，12-3 月为最低。因此，6-10月间不能缺水。在夏季每日的蒸发量以中午11时至下午5时为最高，以下午2时叶的气孔开放最大，此时如出现叶片调萎，稍后仍能恢复常态，称“暂时萎蔫”，这时需及时灌水，如灌水过迟则将出现永久萎蔫，叶片很难再恢复常态，从而凋菱卷曲脱落。